接种霉菌：蒸煮好的大豆接种曲霉菌，曲霉菌会在大豆上生长，形成豆瓣酱特有的风味。(霉菌的接种)

蒸煮大豆

将大豆清洗干净，放入蒸锅中蒸煮约 1-2 小时，直至大豆熟透。

接种曲霉菌

将蒸煮好的大豆冷却至室温。将曲霉菌菌种均匀地撒在大豆上。注意菌种量要适宜，过多或过少都会影响豆瓣酱的风味。

培养霉菌

将接种了曲霉菌的大豆放入带有透气孔的容器中，并保持温度在 28-30°C 左右。每天翻动大豆一次，以促进霉菌的生长。大约 5-7 天后，大豆表面将长满白色的曲霉菌。

霉菌的种类

制作豆瓣酱使用的曲霉菌主要有两种：

• 米曲霉：产生较多的蛋白酶和淀粉酶，使大豆中的蛋白质和淀粉分解，形成豆瓣酱特有的风味。
• 黑曲霉：产生丰富的色素，使豆瓣酱呈现深色。

在实际制作豆瓣酱时，往往会同时使用米曲霉和黑曲霉，以获得最佳的风味和色泽。

注意事项

• 接种霉菌时，一定要使用无菌操作，以防止杂菌污染。
• 培养霉菌的过程中，一定要保持通风，以利于霉菌的生长。
• 如果大豆表面出现其他颜色的霉菌，说明发生了杂菌污染，需要及时丢弃。

后续步骤

接种霉菌后，还需要经过盐渍、发酵等步骤才能制作出最终的豆瓣酱。这些步骤将在后续的文章中详细介绍。