浸泡大豆：清洗大豆后，浸泡在清水中过夜。浸泡过程使大豆吸水膨胀，为发酵做好准备。(大豆浸泡工艺要求)

大豆浸泡是发酵前的重要工序，其目的在于使大豆吸水膨胀，为发酵做好准备。大豆浸泡工艺要求如下：

1. 原料选择

选择颗粒饱满、无霉变、无异味的优质大豆，并进行筛选，去除杂质和不合格豆粒。

2. 清洗

将大豆倒入清洗设备中，用清水充分清洗，去除灰尘、杂质和表面粘附物。

3. 浸泡

将清洗后的大豆放入浸泡容器中，按照一定比例加入清水（一般为大豆重量的2-3倍），浸泡过夜（12-15小时）。

浸泡温度

控制浸泡温度在15-25℃范围内，有利于大豆吸水膨胀。过高温度会抑制大豆活性，过低温度会延长浸泡时间。

浸泡时间

浸泡时间根据大豆品种、气候条件和发酵工艺的不同而异，一般为12-15小时。过短时间达不到充分吸水，过长时间会导致大豆发酵变质。

浸泡水质

浸泡所用清水应符合饮用水标准，无有害物质和异味。清水过硬会影响大豆吸水，过软会利于微生物生长。

4. 吸水率

浸泡完成后，大豆的吸水率应达到合理范围。一般要求吸水率为大豆重量的120-150%。

5. 捞出沥水

浸泡完成后，立即将大豆捞出，沥去多余水分。沥水时间不得过长，以防止大豆变质。

6. 检查

沥水后检查大豆浸泡情况，确保大豆充分吸水膨胀，无未浸透或烂豆现象。

7. 后续处理

浸泡后的大豆应及时进行后续处理，如发酵、蒸煮等，避免长时间放置变质。